0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Güney Meksika da yaşayan Mayalar (M.S. 300) keşfettikleri kakao ağacına “cacahuacuahuitul” adını verdiler. Kakao ağacı, orta büyüklükte ve iri yapraklı bir ağaçtır. Meyvelerin iç kısmı kırmızı, dış kısmı menekşe rengine benzer. Taneleri kuruyunca kakao rengine döner. Meyvesinin içinde kakao taneleri vardır.

Amerika’nın, Asya’nın ve Afrika’nın ekvator bölgesinde toplanan kakao taneleri fabrikalara getirilir. Kabuklarından ayrılan kakao çekirdekleri, kendine has aroması kaybetmeyecek bir şekilde kavrulur ve ince şekilde çekilir. Elde edilen sıvı kakao kütlesinden kakao yağı elde edilir. Toz kakao yağı alınan kakao kütlesinden kalan küspe öğütülerek elde edilir. Kakao yağı, kakao kütlesi, şeker, vanilya ve süt tozu sektörde kullanılan çikolatanın ana maddesidir.

Çikolata Çeşitleri ve Özellikleri

Katı olanlar ve krem halinde olanlar ikiye ayrılır.

Katı Olanlar

– Kuvertür
– Konfiseri
– Ganaj
– Damla Droplar

1. Kuvertür

Kuvertür çikolata pastacılıkta profesyonel olarak kaplama ve pişirmede kullanılan çok kaliteli bir çikolatadır. Üretilirken kakao kitlesine şeker ve kakao yağı eklenir. Tüm çikolatalı krema ve sos çeşitlerinin yapımı için ideal bir çikolatadır. Dekor amaçlı kazıma, yapraklama ve rende çalışmaları için uygun bir yapıya sahiptir. İyi bir kuvertür çikolata en az 8 yağlı madde, @ şeker, ` kakao kuru maddesi içermelidir. 10×2.5 kg tablet ambalajlarında satılır. Max 16-18 °C`de muhafaza edilir. Raf ömrü 12 ay.

Kuvertür çikolatanın sütlü, bitter, fildişi (beyaz), meyve aromalı çeşitleri bulunmaktadır.

Kakao kuru maddesi: Kakao çekirdeğinden elde edilir. Kabuk ve su dışındaki kakao bileşenleridir.

Sütlü Kuvertür

civarında kakao kuru maddesi, e’ e varan yüksek oranda şeker bulunur. İçerisinde yapay tatlandırıcılar, süt kuru maddesi, % 3 oranında bitkisel yağ, % 1 lesitin( lesitin saf fosforla birleşmiş bir yağdır) ve saf vanilya esansı vardır.

Lesitin eklenmesinin nedeni;

– Yağdan oluşan beyazlama tehlikesini azaltmaktadır.
– Üretimde uygulanan sıcaklık değerleri lesitin sayesinde yükseltilir.
– Nem ile oluşabilecek viskozite artışını engeller.
– Çikolatanın ısırılması kolaylaşır.

Bitterli Kuvertür

p-80 civarında kakao kuru maddesi olan en kaliteli kuvertür çeşididir. İçinde az miktarda şeker bulunur. % 1 lesitin ve saf vanilya bulunur.

Fildişi (Beyaz) Kuvertür

Bu çikolatanın temelinde kakao yağı bulunur. Yapısında kakao kuru maddesi yoktur. Süt ve şeker tatlandırıcı bulunur.

Meyveli Kuvertür

Çilekli, frambuazlı, kivili gibi çeşitleri bulunur. Fildişi çikolataya meyve esansları konularak elde edilir. Dekor, süsleme, lezzet arttırma, ürünün rengini güzelleştirme amacıyla pastacılıkta kullanılır.

2. Konfiseri Çikolata

Kaplamalık blok çikolata olarak piyasada bulunur. Konfiseri, kek ve pastaların kaplamasında kullanılır. Kuvertüre göre yağ oranı daha fazladır. Hemen donması nedeniyle daha çok dekorlarda ve kaplamalarda kullanılır. Kuvertürde olduğu gibi konfiseri çikolatanın da frambuaz, bitter ve fildişi gibi çeşitleri vardır.

3. Ganaj Çikolata

Esnek yapısıyla yapraklanma ve kazıma için özel olarak üretilir. Elde ve araçlarla şekil verilebilir. Dekor çalışmaları için üretilmiştir. Frambuaz, fildişi ve bitter çeşitleri vardır.

4. Drop

Pastacılık ürünlerinin çoğunda kullanılabilir. Blok çikolatalara göre daha çabuk erir. Yaş pasta pat aralarında, dondurmalarda, keklerde, dekor amaçlı kullanılır. 1 kg torba ambalajlarında satılır.

Krem halinde olanlar

– Glazür
– Pralin

1. Glazür

Pasta kaplama sosudur. Pralin, çikolata ve susuz yağ karışımı bir üründür. Tüm malzemeler birebir (1-1) ölçü oranında bulunur.

2. Pralin

Fındık püresinin şeker, süt tozu, kakao, nebati yağı, lesitin ve doğala özdeş aromaların karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Ana maddesi fındık olup, kakao, şeker ve nebati yağ ilavesi ile yapılır. Pralin; iç dolgu ürünlerinde, pasta, krema ve bazı spesiyal çikolatalarda kullanıldığı gibi doğrudan da tüketilebilir. Besin değeri yüksektir. Pralin yapısı sayesinde hamur ve kremalarda çok çabuk karışıp kullanım kolaylığı sağlar. İçerdiği kakao ve bol fındık ile çeşitlerinize lezzet katar. 10 kg plastik kova ambalajlarında satılır.